Découvrez les caractéristiques uniques de la cuisine du Centre du Vietnam


1. Les caractéristiques de la cuisine du Centre du Vietnam
Contraire à la cuisine sophistiquée du Nord et la cuisine rustique du Sud, la cuisine du Centre - qui a passé trois siècles avec la capitale des dernières dynasties féodales, a une distinction claire entre les deux groupes culinaires : la cuisine royale et la cuisine décontractée. En raison de la nature et du terrain aride, le point commun des plats du Centre est plus épicé et un peu plus salé que ceux dans le Nord et le Sud. Les plats sont vraiment savoureux avec des couleurs riches et vibrantes privilégiant les couleurs rouge et brun foncé. Par conséquent, les provinces centrales sont mieux connues pour les plats de sauce de poisson tels que la pâte de crevettes aigre et la sauce de poisson à base de fruits de mer. Aujourd'hui, la sauce de poisson n'est plus considérée comme un ingrédient supplémentaire comme à l’époque, mais elle est devenue une spécialité célèbre là-bas.
anchovy paste - Mam nem of Vietnam central cuisine
Mam nêm - une des spécialités de la région centrale

Sour shrimp - a must-try dipping dish when coming to Hue
Crevettes aigres - un plat à ne pas manquer lorsque vous venez à Hue

 
Les régions centrales du Vietnam sont entourées par un terrain long et étroit, par des montagnes d'un côté et la mer à l’autre. C’est pourquoi les habitants profitent des fruits de mer comme ingrédients indispensables dans leur repas. « Don » (prononcé [zon]) et moules sont des mollusques d'eau saumâtre  populaires dans la cuisine de la vie quotidienne de la région centrale. Ils sont aussi petits que le bout des doigts, il faut donc faire beaucoup d'efforts pour les attraper. Les populations locales doivent se tremper dans l'eau pendant longtemps avec des outils spécialisés. Don est de la même famille que les moules, il ressemble donc beaucoup aux moules, mais Don est plus long et a une coquille plus molle. Après avoir attrapé les dons, ils doivent effectuer un traitement préliminaire laborieux pour obtenir la viande du petit don. Il faut 3 heures pour obtenir un pot de viande de Don. Donc, ils en mangent souvent avec d'autres ingrédients tels que le papier de riz, des scallions, des oignons. Avant de déguster le bol chaud de don, les gens ajoutent souvent quelques piments frais à l'intérieur et ajoutent 1 à 2 cuillères à café de piment moulu, car sans piment, ils mangeront tout le don très rapidement. Plus tard, le don est devenu une spécialité de nombreuses provinces du centre, mais comme la source des ingrédients ne sont pas abondantes, la façon d'attraper et de traiter tout est manuel, l'habitude de manger du don avec beaucoup de piment du peuple central reste inchangée. Si vous avez l'occasion de voyager dans le centre du Vietnam, n'oubliez pas de déguster la soupe Don chaude et délicieuse.
 
Don soup
La soupe des dons chaude et épicée

 
Les provinces centrales telles que Hue, Da Nang, Quang Nam, Binh Dinh, Binh Thuan sont réputées pour la pâte aigre et la pâte de crevettes. En particulier, la cuisine de Hue est dérivée du style culinaire royal, elle est donc très sophistiquée dans sa préparation et sa présentation. D'autre part, parce que la localité n'a pas beaucoup d'ingrédients et la cuisine royale nécessite un grand nombre de plats, chaque type d'ingrédient est traité de différentes manières et utilisé dans de nombreux plats différents.

2. Les caractéristiques distinctives de la cuisine de chaque région du centre du Vietnam
S'étendant le long du terrain étroit de la région centrale, la cuisine de chaque région a ses propres caractéristiques, qui ne peuvent être mélangées avec d'autres régions. D’abord, on doit mentionner :

La cuisine de Hue
En parlant de cuisine centrale, il est impossible de ne pas mentionner la cuisine de Hue. Un repas du peuple Hue semble avoir tout le yin et le yang, les cinq éléments avec une harmonie naturelle entre la nature, le goût et la couleur des plats.
Nem cong (peacock spring rolls)
Rouleaux de printemps paon - l'un des plats de la cuisine royale de Hue

 
Comme Hue est l'ancienne capitale, chaque plat de Hue est un processus sophistiqué de la sélection des ingrédients, de la préparation à la décoration et au plaisir du plat. La cuisine royale de Hue est l'une des caractéristiques les plus typiques de la culture culinaire centrale. Les plats du palais à cette époque-là étaient réservés aux rois de la dynastie Nguyen, ils étaient donc très pointilleux sur le traitement et la décoration. Chaque plat est un mets délicat, méticuleusement cuit pour atteindre les plus hauts standards d'être à la fois beau et délicieux, mais tout aussi nutritif. Par conséquent, les plats de chaque repas royal ne sont pas seulement préparés par le chef, mais aussi par le médecin royal pour assurer la combinaison parfaite des ingrédients.
 
Cha Phuong
Cha Phuong - Un plat est préparé minutieusement

 
La cuisine royale de Hue comporte de nombreuses règles et rituels liés à l'approvisionnement, à la transformation, au service, aux tables, à la vaisselle et aux baguettes. Chaque repas que prend le roi doit comporter de trente-cinq à cinquante plats, dans lesquels il doit y avoir des rouleaux de paon, de la peau de bœuf,  de la main d'ours, du chevreuil, du nid d'oiseau…
Hue royal meal diversity
La cuisine royale de Hué est  riche et diversifiée

 
Les plats de la royauté de Hue, au début, ont été transmis de génération en génération. Plus tard, lorsque les ministres sont revenus de leur patrie, ils ont souvent offert au roi des plats étranges et délicieux, dont les plats spéciaux seront répertoriés et transmis à la génération suivante. La cuisine royale de Hue s'est de plus en plus enrichie et diversifiée.

Contrairement à la sophistication de la cuisine royale de Hue, les plats populaires sont attirés par le rustique, simple mais aussi riche que l'affection des Hue pour chaque visiteur venant là. L'un des plats populaires typiques de Hue qu’on ne peut pas ignorer en y venant est le riz aux moules. Le riz aux moules est spécial car il porte "l'âme de Hue". Il n'est pas aussi célèbre que le Bo Bun, le goût n'a pas changé pour s'adapter au goût de nombreuses régions. C'est pourquoi le riz aux moules est une quintessence de l'ancienne capitale. Si ce plat n'est pas traité selon le style de Hue, il perdra son goût et sa valeur d'origine. Chaque ingrédient, chaque étape de la préparation ainsi que la manière de déguster ce plat ont également une signification propre.
 
mussel rice in Hue
Riz aux moules - un plat avec “l’âme de Hue"

 
Pour faire le délicieux riz aux moules, les moules sont l'un des ingrédients les plus importants. Les meilleures moules doivent être pêchées dans la Rivière des Parfums qui traverse la dune de Hen. Les gens là-bas attrapent souvent des moules tôt le matin et les transportent ensuite dans des restaurants. Les gens doivent souvent faire tremper les moules dans l'eau de riz pour libérer le sol sablonneux, puis les faire bouillir pour séparer facilement la viande et le bouillon. Ensuite, il est temps de préparer le riz. Le riz pour faire ce plat doit être le riz froid du jour précédent, les grains de riz sont séparés, même le riz cuit pour ce plat est aussi un type de riz sec. Cet ingrédient spécial vient de l'épargne des Hue parce qu'ils ne veulent pas gaspiller de grain de riz. Le riz froid semble sec et difficile à manger, mais en mangeant avec de la soupe de moules chaude, il se mélange étrangement, les grains de riz ne sont pas cassés.

Après le prétraitement, les moules sont frites dans une poêle chaude avec des vermicelles de riz, des pousses de bambou séchées et du bacon jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites, puis arrêtez de les frire pour éviter de rendre dures les moules. Le bouillon de moules est chauffé, en ajoutant quelques branches de gingembre et assaisonnant pour rehausser le goût. Le plat de riz aux moules est également servi avec de la sauce chili, piment mariné avec de la sauce de poisson, sauce de poisson, papier de riz râpé, cacahuètes à l'huile, sésame rôti, peau de porc croustillante, graisse de porc frite… ça suffit pour le goût. Cependant, il manque encore un plat d'accompagnement, des légumes frais. Sans crudités, ce plat perdra son goût délicieux car le goût âcre, acide, épicé, engourdi, frais de fleur de bananier, de longane, d'herbes, de carambole aigre et d'ananas harmonisera le goût de riz aux moules.
 
mussel rice in casual life
Le riz aux moules est non seulement rustique mais aussi délicieux
    
Avant, quand les gens de Hue servaient des invités, l'hôte apportait souvent une douzaine d'ingrédients à servir dans de petites assiettes de vaisselle séparées. De nos jours, c'est moins difficile, les femmes qui vendent du riz aux moules, prennent un grand bol et y mettent le riz froid, puis pèlent les moules frites pour couvrir le riz, puis arrangent d'autres choses comme du papier de riz, de la peau de porc, du sol des cacahuètes, du sésame rôti, de la graisse de porc frite sur le dessus et saupoudrent d'une cuillerée de sauce de poisson, puis placent des crudités au dessus. Un bol de bouillon de moules chaud sera placé à côté. Le riz aux moules se mange épicé pour être délicieux et il  réveille les papilles et rafraîchit l'esprit.

La cuisine de Quang Nam
Les nouilles Quang est le plat typique de Quang Nam qui montre l'habitude de manger plein de la région centrale. Les nouilles sont généralement faites de farine de riz et enrobées de fines couches, puis tranchées horizontalement pour obtenir des nouilles fines. Sous les nouilles se trouvent des légumes crus, sur le dessus se trouvent du porc maigre, des crevettes, du poulet ainsi qu'un bouillon cuit à partir d'os de porc. Les gens ajoutent souvent des cacahuètes grillées séchées et broyées, des oignons verts finement hachés, des herbes, des poivrons verts ou des poivrons rouges. Le bouillon est peu mais savoureux. Les convives peuvent mélanger plus de légumes crus ou de papier de riz grillé. C'est un plat spécial utilisé pour servir les invités, présentant la culture du peuple Quang. Bien que le bouillon ne soit pas aussi important que Pho dans le Nord, il est sucré et savoureux.
Quang noodle
Les nouilles Quang - une spécialité de Hoi An

 
D'ailleurs, quand vous voyagez à Hue, vous ne pouvez pas ignorer le Cao Lau (un plat de nouilles au porc). Lorsque vous vous promenez dans la vieille ville, vous verrez les anciens restaurants et le nom « Cao Lau » dans le menu placé devant la porte.  Cao Lau a longtemps été mentionné comme un plat typique qui contribue à l'âme culinaire de la ville de Hoi An. Comme les nouilles Quang, le Cao Lau se mange avec très peu de bouillon. Une particularité de Cao Lau est que les nouilles sont jaunes car elles sont mélangées avec des cendres de bois de Melaleuca, provenant de la terre de Cu Lao Cham. Ce plat se mange avec des crevettes, du porc et des crudités. Les visiteurs ressentiront l'espace petite et ancienne, puis dégusterons un bol de Cao Lau chaud et parfumé pour profiter d'une partie du goût d’ancienne terre du Vietnam.
Cao Lau a special dish in Hoi An
Les visiteurs ne peuvent ignorer la spécialité Cao Lau à Hoi An

 
La cuisine de Thanh Hoa
Thanh Hoa n'est pas seulement célèbre en tant que terre de gens talentueux, mais aussi célèbre pour de nombreux plats bien connus dans le pays. L'un des plats célèbres de Thanh Hoa dont les gens se souviennent souvent lorsqu'ils mentionnent cette province est le Nem chua (rouleau de porc fermenté). La raison pour laquelle ce plat est si spécial est qu'il existe depuis longtemps. Au fil du temps, ce plat traditionnel a été créé par les gens de Thanh Hoa avec des préparations et dégustations différentes.

Pour préparer ce plat, les ingrédients comprennent du porc, de la peau de porc, du riz grillé en poudre, des épices, des clous de girofle, de l'ail, du piment et des feuilles de bananier pour l'emballage. Les épices et la peau de porc seront d'abord mélangées, puis le porc sera sauté ensemble. Pour faire de délicieux nem chua, la sélection du porc est très importante. Le porc doit être délicieux et frais afin qu' il n’est pas moisi lors de la préparation du nem chua. Il faut préparer avec soin et minutie à chaque étape pour faire de parfait nem chua. 
 
nem chua Thanh Hoa
Nem chua de Thanh Hoa

 
Le nem chua n'est pas seulement un plat traditionnel utilisé lors des fêtes importantes, mais aussi un cadeau pour les amis proches et lointains lorsqu'ils viennent à Thanh Hoa. La dégustation de nem chua une fois suffit pour que vous vous souveniez toujours de ce goût délicieux.

La cuisine de Da Nang
La ville de Da Nang a longtemps été considérée comme une ville habitable et une célèbre ville touristique du Vietnam. L’un des facteurs qui contribue au développement touristique à Da Nang est la cuisine de rue attirant de nombreux touristes. L’un des plats de rue à ne pas manquer est le Banh Xeo ( Vietnamese Crêpe). Bien que beaucoup de gens ne soient jamais allés à Da Nang pour déguster le Banh Xeo original, ce plat n'est plus étrange pour les jeunes et les amateurs de street food.
        
La crêpe est faite de farine de riz moulue mélangée au jaune d'œuf et à la poudre de curcuma, puis frit sur une poêle chaude pour avoir une texture croustillante et grasse. La garniture est composée de crevettes, de porc hachée mélangée à de la graisse de porc frite et de germes de soja frais. Cette crêpe est généralement enveloppée dans une fine couche de papier de riz avec des crudités telles que de la laitue, de la moutarde aux jeunes feuilles, du basilic, de la banane verte pour couvrir le goût gras. En dégustant Banh Xeo, vous sentirez le croquant et le gras de la croûte, l'arôme de crevettes et de viande mélangé à une sauce de poisson aigre-douce à l'ail.
Banh Xeo Da Nang - a fried crepe in Vietnam
Banh Xeo Da Nang - une collation préférée des jeunes

Un autre plat simple, rustique mais attrayant qu'on doit mentionner est le Banh Beo.
Il s'agit d'un plat rustique à base de farine de riz mélangée aux crevettes. Bien que ce soit très simple, c'est une collation préférée de nombreux visiteurs lorsqu'ils viennent à Da Nang. Le riz pour la fabrication du Banh Beo est du riz gluant à fleurs jaunes, soigneusement sélectionné, puis finement moulu, mélangé à de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'il devienne une boule lisse. Les crevettes sont nettoyées, coupées en morceaux pour faire la garniture de Banh Beo. La garniture est généralement marinée avec des épices pendant un certain temps pour infuser, puis séchée sur du charbon de bois jusqu'à ce que l'odeur de poisson des fruits de mer disparaisse. En mangeant, les convives ne ressentiront que l'arôme et le goût gras de ce plat.
 
Banh beo - a simple dish of Da Nang people
Banh beo - un plat simple du peuple de Da Nang

 
Ce qui fait la différence dans le Banh beo de Da Nang, c'est la sauce. Si le Banh beo de Hue est servi avec des crevettes et poissons frites dans un petit bol, le Banh beo du sud est servi avec une purée de haricots verts, le Banh beo de Da Nang est un peu plus intéressant lorsqu'il est servi avec une sauce aux crevettes ou une sauce chili à l'ail.  Le Banh beo n'est pas seulement un plat préféré des habitants locaux, mais aussi des touristes nationaux et étrangers lorsqu'ils viennent à cet endroit.

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Publié le 8 Oct, 2021
Traduit par Lan Anh, stagiaire chez Mr Linh's Adventures







 
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